Как сделать правильно печь: 25 схем, фото порядовки с пошаговой инструкцией, различные виды кладки

Потрясающих духовок для закваски в 10 простых шагах! — Настоящая Закваска — Выпечка Закваски Дома

Отличная пружина для духовки — это то, к чему стремится каждый пекарь при выпечке закваски. Во время моего собственного пути успехов и неудач я со временем узнал, что делает или ломает хорошую печную пружину. Хотя отчасти это происходит из опыта, многое можно узнать из понимания того, что влияет на пружину печи .

Как вам лучше приготовить духовку на закваске? Секрет хорошей печной пружины заключается не только в том, как выпекается закваска, но и во многих этапах, которые приводят к выпечке.Следующее может повлиять на весну печи :

• Прочность стартера
• Тип муки
• Массовое брожение и замес
• Техника формирования
• Техника оценки
• Метод выпечки

Давайте более подробно рассмотрим, что именно влияет на пружину духового шкафа, и, самое главное, , что вы можете сделать, чтобы , чтобы получить идеальную пружину духового шкафа в своем заквасочном хлебе.

Что такое весна в духовке?

Что именно мы имеем в виду, когда говорим «хорошая печная пружина»?

«Весна в духовке» относится к росту хлеба на начальном этапе выпечки, когда буханка растет до того, как корка затвердеет. «Хорошая печная пружина» — это когда буханка полностью раскрывает свой потенциал как по объему, так и по форме, создавая воздушную текстуру мякиша и открытую сбалансированную форму.

Вы будете знать, когда у вас была плохая печная пружина.И не волнуйтесь, мы все были там. Это когда у вас есть хлеб, который выходит из духовки в виде летающей тарелки. Плотный, тяжелый, возможно, немного шаткий, и … … хорошо … … как летающая тарелка.

После того, как вы поймете, что влияет на весну в духовке, вы можете надеяться попрощаться с плоским, плотным, вкусным хлебом. Мы пройдем 10 практических шагов, которые вы можете предпринять, чтобы получить лучшую пружину для печи .

Но сначала, что делает хорошей пружиной для духовки, и как вы можете определить, достигли ли вы ее максимального потенциала?

Признаки хорошего печного источника

Различный хлеб будет иметь разную степень «пружины» во время выпечки, поэтому важно понять, как судить об успехе вашей духовки.

Например, 100% -ный хлеб из закваски из 100% цельной пшеницы не будет расширяться в раз по сравнению с хлебом из крепкой муки из белого хлеба. Это просто невозможно. Таким образом, реалистичные ожидания являются необходимостью, когда дело доходит до понимания вашего конкурса.

( Если вы хотите узнать, как использовать различные виды муки в своем хлебе на закваске и как это влияет на выпечку, ознакомьтесь с моим руководством по муке. )

То, о чем мы здесь говорим, — это потенциал , который есть у каждого буханки.Мы хотим получить лучшую весеннюю печь для каждого выпекаемого нами хлеба. Вот список характеристик, которые мы можем найти в заквасочном хлебе после его выпечки, что свидетельствует об успешной весенней выпечке в духовке.

• Волдыри на поверхности буханки
• Выраженное ухо
• Однородная форма со сбалансированным расширением по всему периметру
• Открытая внутренняя часть крошки с отверстиями, которые более или менее равномерно расположены вокруг всего буханка
• буханка, которая свистит или потрескивает при охлаждении

Как мы упоминали ранее, это очевидно, когда у вас «плохая» пружина для духовки, потому что ваш хлеб будет выглядеть таким же плоским, как блин! Но использование приведенного выше списка даст вам «подсказки» относительно того, насколько хорошо ваш хлеб выпал в духовке.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : ведение заметок каждый раз, когда вы печете, может помочь вам улучшиться с каждой выпечкой, которую вы делаете. Обратите внимание на внешний вид вашей последней буханки и на то, что вы сделали, чтобы помочь в устранении неполадок и улучшении.

Что влияет на весну в духовке?

Потенциальная температура в печи зависит от типа муки, из которой она изготовлена.

Здесь я очень кратко перечислил теорию того, что на самом деле влияет на пружину печи. Это помогает понять практические шаги, которые я перечислил ниже, и как они способствуют получению этой упругой буханки.Хлеб, который хорошо поднимается и в полной мере раскрывается в духовке, нуждается в следующих вещах:

• Хорошая выработка глютена — Это поможет сохранить структуру вашего хлеба.
• Сильное естественное присутствие дрожжей в тесте. — Для закваски необходимы и лактобациллы, и дрожжи, но именно дрожжи будут способствовать росту хлеба.
• Достаточная прочность в тесте — «Сильное» тесто намного лучше сохранит свою структуру.
• Достаточно энергии осталось в тесте перед выпечкой — тесто все еще нуждается в некотором количестве оставшегося сахара и крахмала из муки, чтобы дать ему достаточно энергии для подъема, как только оно попадет в духовку.
• Прочная форма с равномерным, сбалансированным брожением — это поможет обеспечить лучшую форму при расширении во время выпекания.
• Достаточное поверхностное натяжение на буханке со стратегически выигранными участками — это поможет контролировать, как будет выглядеть ваш буханка.
• Достаточное тепло в начале выпечки — важно, чтобы хлеб быстро рос до образования корочки.

Уловка для хорошей печной пружины состоит в том, чтобы иметь возможность включать все вышеперечисленное в процесс выпечки хлеба и на должном уровне.

10 шагов к лучшей весенней выпечке в хлебе на закваске

Теперь, когда мы знаем теорию, давайте поговорим о практических вещах, которые мы можем сделать, чтобы гарантировать, что мы получим хорошую пружину в нашем хлебе на закваске.

Как упоминалось ранее, есть несколько факторов, которые делают это возможным, и каждый шаг будет вносить свой вклад в достижение желаемого результата.

ПРИМЕЧАНИЕ : Помните, что для некоторых из этих шагов вы будете лучше к ним только благодаря опыту. Так что практикуйтесь, практикуйтесь, практикуйтесь, и вскоре вы будете каждый раз получать отличную весну для духовки!

Вот 10 практических шагов, которые вы можете предпринять сегодня в процессе выпечки хлеба на закваске, которые, мы надеемся, внесут свой вклад в лучших печных пружин, которые вы когда-либо имели!

Шаг № 1: Используйте супер-сильный заквасочный стартер на своем пике

Состояние закваски вашего заквасочного стартера является действительно важным фактором, определяющим, насколько успешна ваша печная пружина.Есть 3 аспекта, о которых нужно подумать, когда дело доходит до закваски:

1. прочность стартера
2. Температура , при которой вы держите стартер
3. Стадия , при которой вы используете стартер

Сила закваски Стартер

Ваш стартер должен быть сильным и активным , чтобы иметь возможность производить хорошую печную пружину. Наряду с регулярных кормлений , лучший способ сделать ваш стартер крепким и готовым, — это увеличить соотношение муки и воды , которое вы даете ему во время кормления.

Соотношение 1: 2: 2 — хорошее эмпирическое правило, когда вы хотите увеличить свою силу, чтобы подготовить его к выпечке хлеба. Это означает, что на каждые частей закваски закваски , которые у вас есть, вы должны кормить ее , 2 части муки, и , 2 части воды, .

Или, на практике, скажем, у вас есть 20 граммов стартера. Накормите его 40 грамм муки и 40 грамм воды. Это соотношение поможет наращивать свои силы при подготовке к выпечке.

Температура, при которой следует хранить закваску Стартер

Закваска закваски , хранящаяся в более теплой среде, даст больше дрожжей

Если вам нужна пружина в духовке, то температура , которую вы сохраняете и в стартере, и в тесте, может иметь значение .

Дрожжи любят расти при температуре между 75F — 82F (25C — 32C) и наиболее эффективно работать при 80F — 90F (27C — 32C).

Придерживаясь этих температурных диапазонов (особенно между 80F — 90F, если можете), вы обеспечите наилучшее развитие дрожжей как в стартере, так и в тесте. Почему мы хотим больше дрожжей? Потому что — это дрожжи, которые дают вашему тесту наибольшую силу . Больше дрожжей означает лучшую духовку весной.

Как я могу контролировать температуру моего стартера и теста?

Я использую тесто для теста (ссылка Amazon), которое имеет регулируемые настройки температуры, (вы можете узнать больше о тестере в моей статье здесь) .

Но если у вас нет коробки для расстойки теста, лучшим вариантом будет держать стартер и тесто в теплой среде , вдали от сквозняков . Это будет отличаться для всех, но вот некоторые идеи, которые могли бы работать:

• Над вашим холодильником
• Внутри вашей микроволновой печи или тостера
• Внутри шкафа, который находится в теплом месте вашей кухни
• Внутри вашей духовки с включенным освещением

Удобно держать при себе пищевой термометр или термометр комнатной температуры, чтобы вы могли понять, с какой температурой вы работаете.

Если вы хотите получить более подробную информацию о влиянии различных температур расстойки на закваску, ознакомьтесь с моим Руководством по температуре расстойки для закваски.

Стадия, на которой вы используете стартер

Помимо того, что вы даете ему дополнительное питание и сохраняете его красивым и уютным, постарайтесь максимально использовать свой стартер на пике. Большинство стартеров будет подниматься и выкачиваться между кормлениями, и если вы получите его на пике, то это когда:

• имеет наибольшее количество разработанных дрожжей
• это самая высокая сила с точки зрения возрастающей мощности

Для получения дополнительной информации о том, когда использовать ваш стартер, просмотрите мою статью здесь, где я обсуждаю различия между использованием вашего стартера на разных этапах i.е. до и после пика, и как это влияет на ваш хлеб.

Шаг № 2: Используйте Leaven

Закваска (которую также называют левин, пула, бига и, вероятно, другие названия, которые я еще не обнаружила) — хороший способ повысить весну в духовке. По сути, вы даете своему и без того сильному закваске закваску еще большую прочность, чем , кормя его гораздо большим количеством муки и воды. Это хорошо подготовит его к тесту и даст хорошую возможность для хорошей весны в духовке.

И снова, , поймав закваску, пока она находится на пути к росту , — лучшее время для ее использования. На этой стадии у него появятся сильные дрожжи, и он будет заправлен и готов съесть сахар и крахмал в вашем тесте.

Шаг № 3: Выберите Мука Мудро

Если вам нужна пружина для духовки, подумайте, какой тип муки вы используете. Сильная мука из белого хлеба даст вам лучшую выработку глютена , чтобы иметь возможность удерживать крепкую высокую структуру (которая дает хорошую пружину для духовки).Но цельнозерновой муки, ржаной или свежемолотой муки обеспечат закваску для вашего закваски дополнительными питательными веществами и ускорят брожение.

Подумайте об использовании в основном крепкой белой муки с меньшим количеством ржи и цельной пшеницы (и, если возможно, свежемолотого), чтобы получить пользу от различных видов муки.

Ваш выбор муки может определить, как тесто будет бродить

По моему опыту, хорошо использовать около 5% ржи, 10% цельной пшеницы, а остальное крепкий белый.Это будет отличаться для каждого человека в зависимости от того, какую муку они используют, в том числе и какую марку. Таким образом, небольшие эксперименты могут иметь большое значение с этими знаниями.

Для получения дополнительной информации о различных характеристиках муки, ознакомьтесь с моим руководством по выбору лучшей муки для закваски.

Шаг № 4: Сделайте расширенный Autolyse

Автолиз не является обязательным этапом выпечки закваски. Но если вам нужна хорошая печная пружина, — это хорошая идея .Это готовит ваше тесто для хорошего развития клейковины.

У меня есть статья, объясняющая все входы и выходы автолиза, если вы хотите получить более подробную информацию. Но, по сути, проведение автолиза на вашем тесте поможет увеличить его эластичность, и подготовит его к сильному образованию глютена.

Автолизу

делают по-разному, но для хорошей весны в духовке важно сделать «чистой» автолизой , где только и муки и воды из рецепта «замачиваются» вместе в течение некоторого времени перед добавлением соль и стартер. Если вы оставите его на несколько часов, вы получите наилучшие результаты , но даже от 30 минут до часа будут творить чудеса с силой теста.

Шаг № 5: перемешайте тесто для дополнительной прочности

«Взбалтывание» теста во время брожения, в то же время позволяя ему отдохнуть между перемешиваниями, помогает развить прочность в тесте . Это может быть в форме:

• рулонных сгибов
• растягивать и сгибать
• шлепать и сгибать

С закваской я обнаружил, что нежных сгибов лучше всего подходят для , потому что они помогают сохранить нежную клейковинную структуру в тесте нетронутой, поскольку оно увеличивается в размерах.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Меньше — больше, когда дело доходит до растяжения и складывания. Если вы переусердствуете с тестом, вы можете заставить его потерять его силу. Горстка растяжек и складок достаточно, чтобы сделать трюк.

Шаг № 6: Докажи свое тесто за правильное количество времени

Чтобы получить лучшую пружину для духовки, вы должны стремиться к тому, чтобы в тесте оставалось достаточно времени для брожения, чтобы иметь последний толчок роста, когда он достигнет печи .

Проверка правильности теста в течение необходимого времени, чтобы дать ему наилучшую пружину для духовки, сначала пойдет на пробу и ошибку.

• При доказательстве это, и вы получите несбалансированную внутреннюю крошку, потому что брожение не достигло достаточного количества теста в целом.
• Доказательство это, и вы не получите большую часть пружины для духовки, потому что дрожжи уже израсходовали все свои источники пищи и не будут иметь достаточно сил, чтобы подняться.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Если вы не уверены, то лучше немного под доказательством, чем перед доказательством , потому что неровная крошка лучше, чем плоская буханка!

Как я знаю, как долго проверять тесто?

Опять же, опыт будет играть большую роль на этом этапе, так что ждите небольшой проб и ошибок.Но вот несколько советов:

• Убедитесь, что он заметно вырос в размере — не обязательно удваивается, как это обычно известно, потому что это зависит от того, какой тип муки вы использовали.
• «Внешний вид» теста изменится. — Вы сможете увидеть более крупные пузырьки либо на его поверхности, либо на боковых сторонах или дне чаши.
• «Чувство» теста изменится. — Оно должно казаться легче и «дрожать», если вы перемещаете миску из стороны в сторону.

Для более подробной информации о проверке закваски до совершенства ознакомьтесь с моей статьей здесь.

Шаг № 7: Предварительная форма, отдых и форма снова

Умелое формирование улучшит пружину для буханки

Формовка — это важный шаг в пружине вашей духовки, потому что, не придав тесту плотной формы, он не сможет правильно удерживать пружину в духовке. Правильное формирование обеспечивает надлежащей поверхности для вашей буханки и гарантирует, что ваше тесто будет иметь сбалансированного роста в духовке .

Предварительное формование теста не требуется. Но опять же, если вам нужна эта потрясающая пружина для духовки, то предварительная обработка поможет хлебу подняться на .

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Дайте тесту расслабиться между раскатками от 20 минут до часа. Это поможет значительно облегчить второй процесс формовки и еще больше увеличить вес вашей духовки.

Шаг № 8: Замедить тесто после формования

Замедление теста означает просто помещение его в холодное хранилище для его уплотнения.Для большинства из нас это равносильно установке холодильника. Выполнение этого после формовки принесет пользу весне печи 3 способами:

1. Тесто станет более жестким, что поможет буханке выпекаться.
2. Из-за изменения температуры от холодного холодильника к горячей духовке пружина духовки будет более драматичной.
3. Более холодное тесто формирует свою корку, поэтому у буханки остается больше времени для продолжения роста.

СОВЕТ: Нет необходимости доводить хлеб до комнатной температуры.Поместите его прямо из холодильника в горячую духовку, чтобы получить наибольшее влияние на вашу духовку.

Шаг № 9: Стратегическая оценка

То, как вы забьете свой хлеб, будет влиять на то, как булка будет «прыгать».

Целью надрезов является создание слабых участков на поверхности буханки, которая указывает, где хлеб расширяется во время весны в духовке.

Ваша буханка будет расти в духовке в зависимости от того, как вы ее наберете, поэтому помните, как и где вы рубите, чтобы максимизировать рост.Вот несколько полезных моментов, которые нужно помнить при подсчете очков, чтобы помочь вам получить хорошую весну в духовке:

Чем глубже косая черта, тем более открытой будет буханка — Не бойтесь углубляться, когда бьете, так как это поможет буханке раскрыться больше.

Уменьшение количества косых черт более эффективно — Создание одного большого глубокого разреза означает, что весь рост будет направлен в эту область, создавая иллюзию «лучшей пружины печи» , поскольку все это находится в одном месте.Если вы сделаете множество небольших разрезов, пружина духового шкафа будет распределена по всей поверхности, что может показаться менее открытым.

Сокращение под углом — Нарезка буханки под углом, а не прямо вниз (таким образом, «/», а не « | »), не только больше откроет буханку, но и поможет произвести «ушко». Более опытные пекари будут резать, используя изогнутый клинок , а не прямой по этой самой причине.

Используйте правильную хромоту — Использование ножа просто не сделает работу эффективно.Важно вложить деньги в приличного хромого, чтобы урезать достаточно чисто и глубоко. (Этот на Etsy можно использовать изогнутый или прямой).

УДОВОЛЬСТВИЕ ФАКТА: Забив буханку также называют подписью пекаря. Хлебопекам приходилось порезать свои буханки уникальным дизайном, чтобы другие могли понять, что это их хлеб.

Шаг № 10: Испеки прямо сейчас для лучшей весны в духовке!

Выпечка хлеба в голландской духовке дает отличную весеннюю духовку!

Возможно, один из самых важных шагов к хорошей духовке — это способ ее выпекания.В центре внимания должны быть две вещи:

1. Пар — Чем больше пара вы сможете сохранить во время выпечки, тем дольше будет расти ваш хлеб в духовке.
2. Высокая температура — Чем горячее ваша духовка может разогреться во время первоначального выпекания, тем быстрее она может расти, пока корка не затвердеет и не сформируется форма.

Конечно, самый простой и эффективный способ сделать это — использовать высококачественную голландскую печь . (ознакомьтесь с моей статьей здесь для получения информации о том, какую жаровню мне нравится использовать). Вы просто испекаете буханку хлеба в жаровне, и у вас есть идеальная среда для пара и тепла , чтобы получить наилучшую из возможных пружин для духовки.

Если у вас нет духовой печи, другой вариант — использовать много пара . Разогрейте духовку до предела и разогрейте ее в течение часа, прежде чем использовать ее. Если у вас есть один или два таких печных камня (ссылка Amazon), это даже лучше, так как это поможет сохранить тепло еще больше.

Как только духовка станет очень горячей, поместите свой ХОЛОДНЫЙ хлеб прямо из холодильника в свою духовку.Переход от холода к горячему даст вашему хлебу наилучшие шансы получить очень прочную пружину для духовки.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ: Вложение в новое уплотнение для вашей духовки — это хорошая идея, если вы обнаружите, что ваш хлеб плохо растет. Новое уплотнение гарантирует, что ваша печь работает максимально эффективно, , и что из не выходит ненужный пар .

Добавление Steam в вашу духовку

Существует несколько способов добавления дополнительного пара в духовку для начальной части выпечки.Вот несколько популярных способов:

• Нагрейте неглубокий противень в своей духовке предварительного нагрева и добавьте кипящую воду в противень, когда вы кладете буханку для выпечки.
• Добавьте кубики льда к печеному камню рядом с буханкой и накройте большим горшком.
• Обильно распылите воду на буханки, как только вы поставите их в духовку.

Лучше всего использовать комбинацию из методов добавления пара. Если вы хотите узнать больше о том, как эффективно выпекать хлеб без жаровни, ознакомьтесь с моей статьей «3 способа сделать потрясающий хлеб на закваске, БЕЗ голландской печи».Я упаковал статью, полную множества идей о том, что можно использовать для получения дополнительного пара и тепла.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : узнайте свою духовку, экспериментируя с тем, что работает, а что нет. Большинству духовок удается дать достаточное количество пружины в духовке до отметки от 15 до 20 минут, но моей духовке нужно добрых 25 минут, прежде чем я выключу огонь, чтобы внутренняя часть хлеба могла готовиться, а корка потемнела.

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома, и у меня было путешествие, полное успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

Недавнее содержимое

ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Отличный рецепт закваски для первого раза! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих…

,